どうも みっちゃんです。
まずは自分なりの飲食店での店長の在り方について自分なりの考えをのべていきたいと思います。
皆さは飲食店よくいたれますか？
全くいかない、ときどき、よく行く、自炊をしないのでほぼ毎日！
いろんな方がいると思います。
で行く方は
居酒屋、ファミレス、レストラン 、割烹、
いろんな業態ありますよね。
で今言った飲食店の中でも
個人店 チェーン店 フランチャイズチェーン店とかいろいろありますよね。
でもどんなお店でも必ず
店長という存在がいます。
しかしこの店長という存在が
その位置付けがとってもまちまちでややこしい事になっております。
結論から言わせてもらうと
厨房とホール 両方しっかりこなせて
かつ
店全体をまとめられてはじめて真の店長なのである。！！
ということです。
自分が以前勤めていた大手居酒屋チェーンでは
ホールの長は店長
厨房の長は料理長
のような役職が就けられておりました。
なので店長 料理長はお互いの業務の内容をある程度のレベルでしか把握できておりません。どちらかにシフトの欠員が出ても何とか補うことができるレベルです。
そうなるともうただのスタッフの一員にすぎません。
店長たるものしっかり料理長に言うことは言えて自分の思うように店をコントロールしなくてはなりません。
しかしチェーン店では独自の経営システムがあり本当に名ばかりの店長という形になってしまっているのが現状です。
会社の組織の構造上、仕方ないところもありますが、あまりも残酷過ぎます。
ホールが今どんな状態でどのくらいオーダーがきていてウェイティングが何組いてあの食材があとどれくらい残っているからあと何食出たら山だな。とか
本当に細かく把握してないといけないのです。
なので経験が浅いとできるはずがないんです。
よくメディアで飲食チェーンはブラック企業。などと言われますが
自分の知る限り個人店の方がもっとひどい状況だと思います。
ではその個人店ではどうだろうか
しかしながら個人店のほうが本当の意味でのやりがいがあるのも事実ではないでしょか。
これからチェーン店の店長を目指す方や現にやられている方は
この先もやっていくのであらば是非とも
個人店のオーナーを目指すマインドで仕事してもらいたと思う。
自分がオーナーならブラックとかいう思考にそもそもなるわけがないとも感じる。
少し話がそれたがまずはチェーン店での例を出したいと思う。
仮に店長が新卒のまだ社会にでて間もない年齢の場合
年上の経験ある料理長がいたりすると
料理長の言いなりになり、自分の理想とする営業ができなくなったり
チェーン店でありがちなんですが
長く働いているアルバイトスタッフのほうが仕事をこなせるので
自分の影響力がなくなったりと
店長とは何ぞや？となってしまいます。
以前担当していたエリアの店長は
厨房のスタッフが欠員したのでしょうがなくオーダーをこなしていたところ
料理長に恐ろしくダメ出しを食らいそれが理由で他のスタッフから冷たい視線を受け
ノイローゼになった人もいました。
ほかにも食材の発注を頼まれ原価をあまり理解していないのにもかかわらず
過剰に発注してしまい、ロスをかなり出してしまったり。
料理長と言い合いになり挙句のはてには怒って帰り次の出勤してなかったりと
あげればキリがありません。
プライベートで居酒屋に飲みに行った時の事
店長のバッチを付けた方に
「この宴会ででた魚は何の魚ですか？」
と質問したところ
「 今厨房に確認してきます！」
と返事されました。
普通にあれ？
って思いますよね。
以上が上手くまとめられていない例になります。
では個人店の店長、すなわちオーナーならどうでしょうか？
先ほどのチェーン店で出した例が一切合切なくなります。
なぜなら自分自身もしっかり厨房に参加してお客に自分が
手を加えた料理を出さないとお店が回らないのです。
そう自分が言いたいことは
店長たるものは冒頭でも同じようなことを言いましたが
店の全体をすべて把握してはじめて店長はいえるのです。
このことを踏まえたうえでいえることは
個人で店を持つビジョンがある人間は
チェーン店の門をくぐるのが実現のための最も近道だといえるでしょう。
お店の運営のしかた、料理のあれこれ、
本当にいろんなことを学べ尚且つ
お給料がもらえて店が赤字になっても会社がカバーしてくれる。
こんな夢のような話はほかにありません。
（本当に個人店のオーナーになりたい人にとってはですが）
個人的にはチェーン店は嫌いではないのですが
ときどきスタッフの惰性での業務を感じてしまってならないのが現状ではないでしょうか。
ですがこれから飲食業を本気目指す方にとっては最高のステージであることの間違いないので
言い方は悪いかもしれないが
いい気味で会社を利用してやったらいいのではないでしょうか。
お互いがWIN-WINの関係になれれば結果いいのですから。
以上言いたいことを言わせていただきましたが、この内容が
今現にチェーン店の店長としてもがき苦しみながら精一杯頑張っている方や
これから本気で飲食を目出そうと思っている方の背中を押すことができたなら
うれしく思います。
長々とお読みいただいてありがとうございました。
誤字脱字が多いかと思いますがこれからもこんな感じでできる限り世の中に対し経験したこと感じていることを情報発信していきたいとおもいます。
何か感じたことなどございましたらコメントなどいただけるとうれしいです。
よろしくおねがいします。
